Respuesta corta: recibe la pulpa firme y congelada, guárdala de inmediato a -18 °C, rotúlala con fecha, aplica primero en entrar primero en salir, descongela en refrigeración solo lo del turno y nunca recongeles. Lleva registros de temperatura: es lo primero que revisa una auditoría sanitaria.
El marco: buenas prácticas de manufactura
En Colombia los establecimientos que manipulan alimentos deben cumplir las buenas prácticas de manufactura de la Resolución 2674 de 2013. Para la pulpa congelada, lo crítico es la cadena de frío: un producto que se descongela y vuelve a congelar puede verse bien y no estarlo.
1. Recepción
- Revisa delante del transportador: empaques sellados, producto firme, sin escarcha suelta.
- Mide la temperatura de un bloque al azar con termómetro de punzón entre empaques.
- Verifica rótulo: producto, lote, fecha y registro sanitario.
- Rechaza lo que llegue blando y repórtalo en el momento.
2. Almacenamiento
| Punto | Práctica |
|---|---|
| Temperatura | -18 °C estable, con termómetro visible |
| Registro | Lectura al inicio y cierre de cada turno |
| Rotación | Primero en entrar, primero en salir |
| Rotulado | Fecha de recepción en cada bloque |
| Ubicación | Separada de carnes crudas, sobre estibas, sin tocar el piso |
| Carga | Sin sobrecargar: el aire debe circular |
A -18 °C la pulpa conserva calidad hasta 12 meses (cuánto dura la pulpa).
3. Porcionado
Si el bloque de 3 kg no se consume en un turno, porciónalo apenas llegue en el tamaño de tu consumo diario. Así descongelas solo lo necesario y eliminas la merma más común de una cocina industrial.
4. Descongelación
- En cuarto frío o nevera desde la noche anterior. Es el método ideal.
- Licuado directo en congelado, reduciendo el hielo, para uso inmediato.
- Nunca sobre el mesón, en agua caliente ni en microondas.
Detalle en cómo descongelar pulpa correctamente.
5. Uso y descarte
- La pulpa descongelada se usa el mismo día y se mantiene refrigerada.
- El jugo preparado se sirve por tandas y lo que sobra al final del servicio se descarta.
- Nunca se recongela pulpa descongelada.
Registros que conviene tener
- Planilla de recepción con temperatura y estado.
- Planilla de temperatura del congelador por turno.
- Control de lotes y fechas de ingreso.
- Ficha técnica y registro sanitario del proveedor archivados.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se guarda la pulpa de fruta?
A -18 °C de forma estable.
¿Se puede recongelar la pulpa?
No. Pierde textura y representa un riesgo sanitario.
¿Qué documentos pedir al proveedor de pulpa?
Registro sanitario INVIMA, ficha técnica y factura electrónica. Ver cómo escoger proveedor.
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