Respuesta corta: costo del jugo por almuerzo = (precio del bloque ÷ vasos que rinde) + endulzante + vaso desechable si aplica. Con pulpa en bloque de 3 kg y vaso de 10 oz, divides el precio del bloque entre 37. Es el número que debes comparar contra lo que el contrato asigna a la bebida.
Por qué el jugo pesa en la minuta
En un casino el valor del almuerzo se negocia por plato. Proteína, acompañamientos, sopa y bebida tienen que caber en ese precio. La bebida parece un rubro menor, pero se sirve a todos los comensales todos los días: unos pesos de diferencia por vaso se convierten en una cifra grande al final del mes.
La fórmula completa
- Costo de pulpa por vaso = precio del bloque ÷ vasos que rinde.
- Endulzante = gramos de azúcar o panela por vaso × precio por gramo.
- Desechables = vaso, tapa y pitillo si no usas vajilla.
- Merma = jugo preparado que no se sirve. Súmale entre 3% y 5% si no la mides.
| Presentación | Divisor para vaso de 10 oz | Divisor para vaso de 16 oz |
|---|---|---|
| Bloque de 1 kg | 12 | 8 |
| Bloque de 3 kg | 37 | 25 |
| Concentrado de 3 kg | 60 a 80 según dilución | |
Ejemplo con 300 almuerzos diarios
Supón un bloque de 3 kg a un precio P. El costo de pulpa por vaso de 10 oz es P ÷ 37. Si en lugar de bloque compras paquetes de 120 g pensados para hogar, el divisor baja y el costo por vaso sube. Para 300 almuerzos durante 22 días, son 6.600 vasos al mes: cualquier diferencia por vaso se multiplica por 6.600.
Haz la misma cuenta con la cotización de cada proveedor. Comparar por precio por kilo engaña, porque no todas las pulpas rinden igual (más detalle en cómo calcular el costo por vaso).
Cinco formas de bajar el costo sin bajar calidad
- Compra en bloque de 3 kg. Es el formato más eficiente por vaso.
- Estandariza la proporción. 80 g por vaso de 10 oz, escrita y medida. Un cucharón de más en cada vaso es un bloque de más por semana.
- Usa concentrado en los días de mayor volumen. El concentrado de limón mandarino y panela rinde entre 60 y 80 vasos por bloque.
- Elimina la merma por descongelación. Porciona los bloques al recibirlos y descongela solo lo del turno.
- Endulza por litro, no por vaso. Endulzar en la jarra o el dispensador controla el gasto de azúcar.
Lo que no conviene recortar
Diluir de más ahorra poco y genera la queja más común en un casino: "el jugo sabe a agua". Si el cliente corporativo percibe que la calidad bajó, el ahorro sale caro en la renovación del contrato.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el costo del jugo por almuerzo?
Divide el precio del bloque entre los vasos que rinde y suma endulzante, desechables y una merma del 3% al 5%.
¿Cuántos vasos de 10 oz salen de un bloque de 3 kg?
Unos 37, usando 80 g de pulpa por vaso.
¿Es más barato el concentrado que la pulpa?
Por vaso, sí, porque rinde más del doble. Conviene en sabores de alta rotación y operaciones de alto volumen.
Vuelve a la guía de pulpa para casinos o calcula cuánto jugo preparar por persona.
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